RISOTTO MILANESA O AL AZAFRAN

Hace ya unos cuantos años fui con Rafa a un curso de cocina en el que nos enseñaban varias recetas de cocina buenas para prevenir migrañas. Después de las explicaciones de cómo se hacía cada cosa, cada pareja hacía una de las recetas, y nosotros fuimos rápidamente, en plan me escabullo, que no se note que corremos pero vamos a llegar los primeros a la mesa del risotto...

Todavía no estaban tan de moda los risottos, así que para nosotros era "lo más"...

Después he ido aprendiendo, leyendo y también improvisando, y humildemente creo que se puede decir que se han convertido en una receta que domino... 

Una de las cosas que aprendí a posteriori fue que el risotto que nos enseñaron aquel día y que era bueno para mis migrañas tiene un nombre oficial: RISOTTO ALLA MILANESA.

Así que os voy a contar como lo hice, además de contaros un poquito de las propiedades del azafrán...

El Azafrán (Crocus sativus) es una planta que procede de oriente Próximo, aunque actualmente se cultiva en España y toda la cuenca mediterránea hasta la India. Florece entre septiembre y octubre.

Su nombre procede del término árabe "za'fán", que hace referencia al color amarillo, ya que de este color quedaban no sólo las comidas condimentadas con azafrán, sino también los tejidos teñidos con él... ¡A que no os lo esperabais!

Es la especia más cara, debido a que para obtener 1 kg. de azafrán seco hacen falta recolectar unas 150.000 flores. Un inciso... No sé si habéis tenido ocasión, pero ver los campos con la flor del azafrán recolectada, que van dejando a los bordes de los caminos, es una preciosidad...

Antiguamente, además de utilizarse para condimentar y teñir, se utilizaba como planta medicinal para enfermedades cutáneas y oculares, e incluso para combatir la peste y como método anticonceptivo...

Hoy en día, las propiedades reconocidas de esta especia son variadas: actúa como tranquilizante suave; mejora la circulación (por eso nos propusieron el risotto con azafrán para la migraña) y fortalece el corazón; regula la menstruación y tiene efecto afrodisíaco.

Ojo, que también tiene sus riesgos: una sobredosis tiene efecto narcótico, y a partir de 10 gr. es letal.

En cocina, se utiliza para sopas, mariscos, salsas y hasta platos dulces, y por supuesto, para arroces.

Es interesantísimo todo lo que he leído sobre el azafrán, leyendas incluidas, pero no me puedo pasar aquí tres días, así que, con la recomendación de que sigáis indagando en las curiosidades de esta especia, voy ya con la receta para el #reto especialízate6

Para hacer este risotto para 4 personas necesitaremos:
- 1 y 1/2 caldo de pollo
- 1 cebolla mediana
- 60 gr
- mantequilla
- 350 gr. arroz (tipo bomba)
- 100 ml. vino blanco D.O. Montilla-Moriles (u otro blanco seco)
- 2 pellizcos pequeños de hebras de azafrán
- 50 gr. queso parmesano en lascas

Como veréis no utilizamos sal, porque el parmesano es un queso bastante salado.

Una de las características del risotto es que se le va añadiendo el líquido poco a poco, conforme lo vaya pidiendo. Así que ponemos a calentar el caldo, para que cuando se incorpore al arroz no corte la cocción por estar demasiado frío.

Por otro lado, picamos la cebolla. En una sartén o cazuela derretimos la mitad de la mantequilla y cuando empiece a formar espuma, añadimos la cebolla y la rehogamos.

Cuando empiece a dorar, añadimos el arroz.

Hay que mantenerlo unos dos o tres minutos rehogándolo, hasta que quede como transparente.

Añadimos el vino y removemos.

A estas alturas ya estará el caldo caliente, así que en medio vaso de caldo ponemos el azafrán en remojo.

En cuanto el vino se consuma, vamos añadiendo caldo caliente, sin dejar de remover, cucharón a cucharón, esperando a que se absorba cada vez antes de añadir más caldo.

En unos 20 minutos aproximadamente ya tendremos nuestro risotto al punto. Apartamos del fuego y añadimos el resto de la mantequilla y las lascas de parmesano. Removemos un poco.

Removemos también el caldo con las hebras de azafrán, que tomará un color amarillo, vertemos sobre el arroz, y mezclamos todo con un tenedor.

A mi me gusta dejarlo reposar, tapado, unos cinco minutos como mucho. No sé si conocéis el dicho "Arroz: mal guisado y bien reposado". Pues éso....

Servimos y disfrutamos nuestro Risotto a la Milanesa, hecho con una especia con mucha historia y leyenda.

Animáos, porque además, es muy suave y bastante ligero...

Y para saber más y ver otras recetas con azafrán...

¡Besitos!

TORTAS DE ACEITE CON ANIS "INES ROSALES"

¿Os acordáis del reto Especialízate? Pues ha llegado ya la cuarta entrega.

Con este reto vamos aprendiendo cosas sobre las especias de la mano de Ana, del blog "A Freir Espárragos": orígenes, propiedades... Pero, sobre todo, usos en la cocina. Hasta la fecha hemos utilizado alcaparras, ajedrea y albahaca.

Y este mes nos toca el anís.

Tras muchas vueltas a la cabeza y mucha búsqueda de recetas, di con ésta de Tortas de Aceite al estilo "Inés Rosales", en el blog de Ana Sevilla (un blog que si no conocéis y utilizáis la thermomix os recomiendo).

Pero antes de comenzar con la receta os comentaré varias cosillas sobre el anís.

El anís verde y el anís estrellado son dos tipos diferentes de anís. La principal diferencia (aparte del aspecto, claro) es el origen de cada uno, ya que el anís en verde o Pimpinella anisum (conocido también como matalahúva) procede de la parte oriental del mediterráneo y el estrellado o Illicium verum del sur de China, Vietnam, Laos, Filipinas y también del Caribe.

El anís verde se presenta en arbustos de floración anual, de unos 30 a 60 cm. de altura, mientras que el estrellado crece es un árbol de hoja perenne que llega a los 10 ó 12 metros de altura.

Pero los dos tienen el mismo principio activo, un aceite esencial cuyo principal componente es el anetol.

Los dos son expectorantes y estupendos para la digestión.

Por poner un ejemplo de usos diferentes, el anís verde favorece la producción de leche durante la lactancia, y el estrellado (sin madurar) se masca en Oriente para combatir el mal aliento. 

Para hacerlas necesitaremos:
- 150 gr. aceite de oliva
- ralladura de 1/2 limón
- 15 gr. anís en grano
- 210 gr. agua
- 30 gr. levadura panadero fresca
- 60 gr. licor de anís (seco o dulce)
- 60 gr. azúcar
- 540 gr. harina de fuerza
- 1/2 cucharadita de sal
- 30 gr. sésamo o ajonjolí
- azúcar para rebozar

Vertemos en el vaso de la Thermomix el aceite, el anís en grano y la ralladura de limón, y programamos 4 minutos, 100ºC, velocidad 1.

No os imagináis el olor que va a llenar vuestra cocina... ¡Una maravilla!

Ahora incorporamos el agua y la levadura (a mi me gusta mezclarlos antes), y programamos 4 segundos, velocidad 4.

Añadimos la harina (tamizada con la sal), el azúcar, las semillas de sésamo y el licor de anís, y programamos 4 minutos velocidad espiga. Ojo, que si reducís las proporciones será menos (yo lo hice con 2/3 de los ingredientes, y en 2 minutos y medio ya estaba amasado).

Vertemos en un bol.

Dejamos reposar cubierto con film de cocina y esperamos a que suba...

Ahora, vamos sacando porciones, de una cucharada sopera cada una. Hacemos bolas, tipo albóndiga, y extendemos con el rodillo. Deben quedar bien finitas.

Pasamos por azúcar por uno de los lados y ponemos sobre la bandeja de horno por el lado que no lleva azúcar. Extendemos bien con los dedos para que tenga la forma redonda.

Introducimos al horno, precalentado a 240ºC, y dejamos que se hagan entre 6 y 8 minutos, en función del horno (yo las he tenido justo 7 minutos).

Tienen que estar doradas. Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Y ya las tenemos listas para comer.

Aquí tenéis el resto de propuestas con anís del #retoespecializate4.

Y aquí podéis pinchar para imprimir la receta.

¡Besitos y disfrutad las fiestas!

TALLARINES DE CALABACIN CON BOLETUS Y ALBAHACA

Seguimos con el Curso de Especias que nos propone  Ana, del blog "A Freir Espáragos", con el #RetoEspecializate, en el que estamos viendo por orden alfabético las propiedades y utilidades de las especias.

La especia nº 3 es la ALBAHACA. Y con esta especia he preparado unos Tallarines de Calabacín con Boletus y Albahaca, pero con truco: la pasta no es pasta, sino tiras de calabacín

La Albahaca u Ocimun basilicum procede de India, donde era muy apreciada por su efecto vigorizante. Se extendió por el mediterráneo tanto por el aroma que aportaba a los platos de cocina como por la vistosidad de su planta, que decoraba los jardines de los nobles de la Antigua Roma.

La Albahaca la podemos utilzar en cocina tanto fresca como seca. A mi me encanta el pesto, y la ensalada de tomate, queso de cabra y hojas de albahaca, así que en temporada siempre tengo una plantita de albahaca en la terraza. Pero a finales de verano siempre se mueren, y es una planta que no vuelve a nacer (al menos en maceta), así que para esta época, lo mejor es utilizarla seca.

Hay muchas variedades: de limón, negra....

Y además, tiene efectos beneficiosos para el aparato digestivo, calma picaduras de insectos si se frotan sobre ellas con hojas frescas, y unas gotas de aceite de albahaca en el baño ayudan a combatir estrés, depresión y agotamiento.

Pero vamos con la receta:

- 2 calabacines lo más rectos posibles (para que sea más fácil sacar las tiras)

- 1 cebolla pequeña

- 2 boletus frescos, que en esta época se pueden encontrar en algunas fruterías (pueden ser también en conserva, o secos, que habrá que rehidratar según instrucciones del fabricante)

- 2 cucharaditas de albahaca

- 2 cucharadas de mantequilla 
- 2 cucharadas de leche (o nata)

- aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

- queso rallado (opcional)

Para que la salsa que de más cremosa, sofreiremos la cebolla en mantequilla, cuidando que no tome color. Cuando empieze a quedar transparente, añadimos los boletus, que habremos troceado con cuidado.

Por otro lado, lavamos bien los calabacines. Hace poco me regalaron el Spirelli, que funciona como un sacapuntas y saca unas tiras perfectas, pero podéis sacar las tiras con el pelador o con una mandolina. Hay que desechar la parte de las pepitas.

Pasamos los "tallarines" a la sartén, donde los saltearemos unos tres minutos. Reservamos. No le añadimos sal, porque soltarían agua y ya no quedarían "al dente".

Mientras, al sofrito le añadiremos dos cucharadas de leche, para dar algo más de consistencia, o nata para cocinar (yo prefiero leche, porque así va a quedar algo más ligero)

Cuando los boletus estén casi a punto, espolvoreamos con albahaca, para que así dé sabor y no se queme, y con pimienta negra recién molida.

Y retiramos del fuego.

Para servir, en cada plato ponemos los tallarines de calabacín, y damos un toque de sal (si queréis, la sal en escamas le va muy bien).

Servimos la cebolla con los boletus sobre los tallarines...

Y saboreamos el aroma de la albahaca con el de los boletus.

¿Os apetece? Para hacer la receta vegana, sólo hay que cambiar la mantequilla por aceite de oliva, y no añadir queso rallado ni nata/leche.

Aquí tenéis la receta lista para imprimir:

Y para ver el resto de recetas con albahaca, sólo tenéis que pinchar en la imagen

ENSALADA DE GARBANZOS CON AJEDREA

Segunda lección del #retoespecializate.

Hoy nos toca la AJEDREA, una hierba provenzal muy poco conocida, con la que he aderezado una ensalada de garbanzos.

Pero antes de ver la receta, vamos a hablar un  poco de esta planta.

Existen dos variedades

- La ajedrea anual o de jardín (Satureja Hortensis): es una planta anual con hojas lanceoladas, estrechas, de color verde oscuro, que aparecen agrupadas. Normalmente florece entre junio y septiembre, produciendo flores pequeñas, tubulares, y de color rosa-violeta suave en verticilos. 
Procede del Sureste del Área Mediterránea y Asia Occidental.
Su poder curativo y como condimento es conocido desde muy antiguo, ya que se sabe que los romanos refinaban el vinagre y las salsas con esta hierba.
Tiene un sabor más dulce y suave que la ajedrea de monte y por ello se utiliza más en charcutería, para rellenos, o para sazonar encurtidos. También se utiliza para el aliño de las aceitunas.

Imagen: www.actaplantarum.org

- La ajedrea invernal o de monte (Satureja Montana): es un arbusto semi-perenne con tallos mas leñosos, hojas opuestas y flores rosa muy pálido, casi blancas. Florece en junio.
Procede de los Apeninos, y cruzó los Alpes hacia el norte de manos de los romanos. Su resistencia al frío comparada con otras especias la hizo muy interesante como especia y planta medicinal en el Norte de Europa.
Ésta tiene sabor y aroma fuertes cuando es fresca que desaparecen casi por completo si se cocina durante mucho tiempo. Se puede usar, con moderación, en sopas, estofados de carnes, especialmente caza, o guisos de pescado. La ajedrea invernal se usa frecuentemente para aderezar platos de legumbres.

Imagen: Wikipedia

Buscando por la red he encontrado pocas recetas, como Garbanzos con Cous-cous y Ajedrea, Cerdo Asado con Ajedrea o Calabaciones al Horno con Ajedrea.

La opción con garbanzos me llamaba la atención, pero con cous-cous... no me motivaba mucho, y además en casa no iba a ser un éxito.

Así que decidí transformar una ensalada que en Andalucía se toma mucho en verano: garbanzos aliñados con tomate y cebolla. 

Pero mejor, resumo los ingredientes (para dos personas):
- 4 salchichas de pollo hechas a la plancha (y si se hacen con un chorrito de Fino Montilla-Moriles, mejor).
- 1/2 tarro de garbanzos ya cocidos
- 1 tomate grande
- 1/2 queso fresco, en este caso de leche de cabra
- aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal
- ajedrea al gusto, por supuesto.

Imagen: Todoespecia.com

Troceamos las salchichas y colocamos en una ensaladera.

A continuación, vertemos los garbanzos, previamente escurridos. A mi me gusta también enjuagarlos un poco.

Picamos el tomate en trozos bastante pequeños (sin llegar a hacer una brunoise), y lo incorporamos a la ensalada.

Partimos el queso en dados, incorporándolo a la ensalada también.

Aliñamos al gusto.

Sin olvidar la AJEDREA y un buen aceite de oliva virgen extra...

¡Cómo nos ha gustado!

La AJEDREA le da un punto muy especial, como a pimienta pero con un punto de hierba de campo...

Os la recomiendo al 100%

¿Os animáis a seguir el reto especialízate?
Podéis seguirlo pinchando en la imagen.

Y aquí tenéis la receta para imprimirla.

¡Besitos!

LOMOS DE SALMON CON SALSA DE ALCAPARRAS

Con esta receta me uno al paseo por el mundo de las especias que nos propone  Ana, del blog "A Freir Espáragos", con el #RetoEspecializate, en el que iremos viendo por orden alfabético las propiedades y utilidades de las especias.

El primer mes le ha tocado a la ALCAPARRA, o Capparis Spinosa.

Es curioso que yo pensaba que su origen era el norte de África, pero no... Procede de Asia Menor y desde allí se extiende por el resto de Asia y el Sur de Europa, y ya es mencionada en algunos textos egipcios, por lo que en el Mediterráneo es utilizada como condimento y como planta medicional desde hace al menos 2.000 años...

Crece en arbustos, tanto cultivados como de forma silvestre, y lo que comemos es el botón de las flores, que se dejan marchitar una vez recogidos, y una vez salados son introducidos en aceite o vinagre. Ojo, porque a veces se sustituyen por los botones de otras plantas, como capuchinas o margaritas, para abaratar su coste, ya que la alcaparra es más cara...

En cuanto a salud, su consumo es beneficioso para el sistema inmunológico. La decocción de la corteza de la raiz calma estómago e intestino.

En cocina se utiliza para potenciar el sabor de algunos guisos (pescado, cordero, aves...), en ensaladas y acompañando aperitivos.

También acompañan muy bien algunos pescados, como el salmón.

Por eso, yo me he inclinado por hacer unos LOMOS DE SALMÓN A LA PLANCHA CON SALSA DE ALCAPARRAS.

Para cuatro personas:

- 4 lomos de salmón

- una cebolla mediana

- una cucharada de mantequilla

- un vasito de vino Fino D.O. Montilla-Moriles

- 200 ml. nata

- 3 cucharadas de alcaparras

- pimienta recién molida

- opcional: 4 patatas pequeñas y 4 tomates

En cuanto al pescado, ponerlo por el lado de la piel en una sartén bien caliente, con un poco de aceite. Bajamos a fuego medio y dejamos que se vaya haciendo. Para terminar, me gusta marcar ambas caras, por lo que subo la potencia, marco un poco la parte de arriba y sin piel del pescado, y la de abajo, para que quede un poco crujiente.

Para la salsa, picamos una cebolla mediana y dejamos hacerse a fuego medio-bajo en muy poquito aceite y una cucharada de mantequilla.

Cuando vaya perdiendo líquido, añadimos un poco de fino D.O. Montilla-Moriles y subimos el fuego para que se elimine el alcohol.

A continuación, incorporamos la nata, y vamos removiendo para que no se pegue, a fuego suave

Incorporamos parte de las alcaparras y la pimienta, y dejamos unos 10 minutos. No le he puesto sal, porque como he comentado antes, las alcaparras están saladas, y creo que no hace falta añadir más. Pero, como todo, es cuestión de gustos, hay que probar y rectificar si hace falta...

Trituramos, para que quede una salsa más fina.

Para terminar, volvemos a llevar a la sartén e incorporamos el resto de alcaparras, para que queden algunas enteras y se disfrute de su punto crujiente. Movemos un par de minutos y lista para servir.

Mi madre siempre acompaña el salmón con patata y tomates asados. En esta ocasión, yo he optado por el tomate fresco, que todavía hace calor y me apetecía un punto frío en el plato. Pero lo podéis acompañar de lo que más os apetezca...

Y, por si os apetece, aquí tenéis el post que explica en qué consiste el #RetoEspecializate.

¡Besitos!